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給我一塊好豆腐~! (鹽滷豆腐+石膏豆腐做法)


這次來說怎做豆腐
在爆發豆腐的食安事件之前
我就一直想要如何更方便取得品質良好的豆腐與豆漿
畢竟豆製品對於素食者來說實在太重要了
是主要的蛋白質攝取來源
對於上班族來說要準備是很麻煩的事情 也沒那麼多時間
不過如果情況允許的話 還是把這個技能學習起來吧
畢竟豆漿跟豆腐都是對人體很好的食物^^

以前以為做豆腐很難  其實比想像中簡單 (就是要花錢道具阿~)
簡單介紹一下豆腐的凝固劑有幾種,成份跟原理可以自行搜尋

鹽滷:口感比較扎實綿密,因比較不容易控制而且製作出來比較少,所以台灣市面上很少看到,含豐富的微量礦物質。有粉狀跟液狀兩種

石膏:我們常吃到的板豆腐,凝固後內部軟嫩,成品比較多一點,所以台灣大多都是石膏豆腐,因石膏關係所以板豆腐富含鈣質

葡萄糖酸類脂(GDL): 外面的嫩豆腐就是用此作法凝結

鹽滷跟石膏這兩種凝固劑我覺得風味各有千秋,而且各自有不同的營養成份
因此這兩種我都會輪流或是看想要烹飪的菜餚製作

如果以上幾種都不想使用,可以參考
 
準備好幾個材料

黃豆
購入來源:
因為台灣黃豆蛋白質比例關係,做出來的鹽滷豆腐比較效果不好,可以考慮用加拿大有機黃豆
或者現在新推出的台灣黃豆 台南十號 蛋白質比例比較高

石膏與鹽滷
購入來源:
粉狀鹽滷非常容易受潮,買回來想辦法隔絕空氣

豆腐模
購入來源:
露天拍賣-blue Hedgehog 台東聖母健康農莊
有塑膠、不銹鋼、木頭 三種材質
不鏽鋼好清洗保存,不怕殘留產生異味 是我首選 但是缺點是不容易壓到非常乾
因為我買的模具設計關係,找不到更重的東西來壓他
以上原因,最近又買了木頭豆腐模(台東聖母健康農莊購買)還沒收到

豆腐布
通常購買上面器具的時候 都會有布販售 可以一起買

以上是我購買的來源
也看到豆之味豆腐坊有販售豆腐DIY產品

比較深的容器 2個 (我們用悶燒鍋的鍋子)
溫度計
調理機 或果汁機
  
因為我是用豆漿機做豆漿
豆漿機品牌可以搜尋(豆漿豆腐機)露天拍賣
主要這一台才剛出,我沒辦法掛保證說他品質非常OK
豆漿打好的確是不用過濾而且可以直接做成豆腐
也蠻好喝
有興趣的可以自己搜尋跟店家聯絡

製作配方有幾個,是blue Hedgehog提供的

1000cc豆漿為例:
因為我是用豆漿機 所以直接用豆漿機的比例做豆漿 210g豆子搭配2000cc水(1:10) 會取得約1800cc的豆漿,做豆腐用的黃豆可以更多一些
配方的豆漿比例是 1 : 7-8 (100g黃豆 700g~800g水)

粉狀鹽滷 3g 加入20cc冷水 溶解備用

液狀鹽滷 40ml 加入20cc冷水 溶解備用

石膏 4-5g 加入60cc冷水 溶解備用 (也可以用1-2g地瓜粉取代部分石膏粉)

GDL (我沒做過) 2.5g 加入20cc冷水 溶解備用

豆漿煮好後 降溫

鹽滷豆腐所需豆漿溫度 75度
石膏豆腐所需豆漿溫度 80~85度
GDL豆腐所需豆漿溫度 35度


另一個配方電視教的
比例
黃豆400g
水 2000cc
粉狀鹽滷 10g 搭配 50cc冷水溶解備用
2015/3/14試做這個比例,發現完全不行
豆漿太濃,凝結好口感很怪...所以不是說豆漿越濃越好


開始製作:

﹝1.﹞
泡黃豆 6-12小時
如果天氣熱或是看到已經冒很多泡泡 需要換水
泡到裡面全白的程度 (充分的浸泡可以提升出漿率)
 
泡好的黃豆如果沒有要馬上打
可以瀝乾放入冷凍保存
煮之前黃豆多洗幾次
 
﹝2.﹞
打好豆漿,約1800cc~2000cc

如果沒有豆漿機
可以把黃豆用調理機打成漿
再用鍋子煮,滾了之後再多煮10-20分鐘
再用豆漿布過濾
就是豆漿了
 
﹝3.﹞
等待降溫
這時候準備另一鍋子 用冷水溶解鹽滷備用
 
﹝4.﹞
鹽滷水
 
﹝5.﹞
豆漿一口氣沖入
一氣呵成
利用沖力讓鹽滷與豆漿均勻
(外面賣的因為豆漿量比較多 變成用鹽滷分次倒入豆漿 攪拌  因此叫滷水點豆腐。我們家庭製的量少,因此直接沖入即可。)
 
﹝6.﹞
靜置等待凝結
大概10分鐘
﹝7.﹞
準備豆腐模子
我們是像這樣可以接過濾出來的黃水

 
﹝8.﹞
過濾的布
洗好鋪好
  
﹝9.﹞
把凝結好的豆腐花 上面泡泡撈掉
我覺得會影響口感

這就是凝結好的豆腐花

﹝10.﹞
一匙匙舀入
 
水分開始瀝出

這個黃水洗碗很好用!

我們會等水瀝的差不多 才會開始壓重物

用小水壺裝水壓上
(因為感覺不鏽鋼上面的把手設計 很難找到適合重壓的東西 所以後來又買了木頭的模子 想要壓得更乾做豆干)

這樣等待水份都不會滴了
豆腐就完成拉!!
  
這就是自己做的豆腐
一餐可以給4-5人食用

看完可能會想
阿~我還是買現成的吧@@
不過吃自己做的豆腐是蠻有成就感的
口感跟香氣也都不同
而鹽滷豆腐不是外面隨便可以吃到的

好處是 豆子可以自己選
沒有多餘添加劑
還有...用這個做法可以延伸做出豆花喔!!
現做的豆花讓大家讚不絕口
目前是我們家的王牌甜點

用以上作法沖入,等待凝固(其實蠻快的 放10~20分) 
撈除泡泡後 就是豆花了

配方
豆漿2000cc 降溫85~90度
石膏 5g 地瓜粉 40g 用冷開水100cc溶解備用

PS.豆渣是洗臉好物 用豆渣輕輕按摩臉部 再沖洗乾淨
可以感覺臉變的非常滑 而且不緊繃
我們也會拿來做豆渣餅或是肥料


延伸閱讀:

12 則留言:

  1. 啊,那台豆漿機,最近看到,也粉心動,想入手說,醬媽用得如何哩?好用嗎?

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    1. 就是洗布跟洗機器比較麻煩
      不過豆漿是真的好喝喔~

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  2. 是什麼品牌豆漿機

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    1. 拍賣上找豆腐豆漿機就可以看到囉

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  3. 請問一下您有測過豆乳的濃度嗎?

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    1. 作者已經移除這則留言。

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  4. 沒有
    因為機器是固定比例的豆子跟水
    也做得出來
    就沒有特別去測試這個

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  5. 請問您文中"做豆漿 210g豆子搭配2000cc水(1:10)",是指拿210g乾豆子泡水泡好瀝乾,然後另加2000cc的水做豆漿嗎?

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  6. 厲害,看起來超美味

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  7. 請問你不鏽鋼模子去那兒買

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